第一章 總則
為完善餐廳管理，為員工和客戶營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本制度；
辦公室對(duì)食堂工作進(jìn)行協(xié)調(diào)管理、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)食堂收支核算，采購(gòu)部協(xié)助特殊需要及大宗食材的采購(gòu)；
第二章 食堂工作管理
1、食堂工作人員對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；
2、食堂工作人員負(fù)責(zé)為公司全體員工按就餐標(biāo)準(zhǔn)提供一日三餐，并為公司來(lái)客提供餐飲服務(wù)；
3、食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)，不降低供餐標(biāo)準(zhǔn)；
4、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質(zhì)量，味道可口；
5、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類菜肴做到燒熟煮透，食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量；
6、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物；
7、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、飛蟲(chóng)叮咬；
8、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗、地面干凈，無(wú)煙蒂、垃圾；
9、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好或貯存在餐具專用柜中備用；
第三章 就餐管理
1、員工按就餐時(shí)間就餐，超過(guò)飯時(shí)食堂有權(quán)拒絕供應(yīng)；
2、在保障員工正常就餐的情況下，員工食堂搭伙或應(yīng)酬來(lái)客，需提前申請(qǐng)，食堂應(yīng)酌情安排，按相應(yīng)成本收取飯菜酒水費(fèi)用；
3、公司提供招待的來(lái)客，屬于哪一部門(mén)的來(lái)客，由哪個(gè)部門(mén)主管申請(qǐng)、簽單。部門(mén)不明確的來(lái)客，由領(lǐng)導(dǎo)指定或辦公室申請(qǐng)、并簽單。多個(gè)部門(mén)來(lái)客拼桌招待的，由客人占多數(shù)的部門(mén)主管申請(qǐng)、協(xié)商簽單；
4、因加班等特殊需要，給員工加菜用餐，由部門(mén)主管或辦公室申請(qǐng)報(bào)批并簽單；公司重要活動(dòng)或節(jié)日飲晏，由辦公室按領(lǐng)導(dǎo)指令安排就餐，并負(fù)責(zé)簽單；
5、公司招待或員工加餐，食堂要按申請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)提供菜品、并由申請(qǐng)人或經(jīng)辦人簽字確認(rèn)；
第四章 衛(wèi)生管理
1、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)；
2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具；
3、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品；
4、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵；
5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換；
第五章 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗；
2、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬；
3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品；
4、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔；
5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等；
6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料；
第六章 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)；
2、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生；
3、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)；
4、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞；
5、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢；
6、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管；
第七章 后廚日常工作制度
1、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)；
2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量；
3、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料；
4、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚；
5、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全；
6、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假；
7、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)；
第八章 冷拼間管理制度
1、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)；
2、室內(nèi)溫度不超25度；
3、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)；
4、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次；
5、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈；
6、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭；
7、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘后進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作；
8、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存；
9、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔；
10、冷拼間不得存放非直接入口食品；
11、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放；
第九章 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
1、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗；
2、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域；
3、工作人員不留長(zhǎng)發(fā)胡須，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔；
4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)；
5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔；
6、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖；
第十章 食品衛(wèi)生管理制度
1、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味；
2、按洗滌切配程序的原料方可烹制；
3、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象；
4、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩；
5、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度；
6、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔；
7、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染；
8、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染；
9、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后將墩、刀清洗干凈，按要求存放；
10、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)并加蓋；
11、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈；
12、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上；
第十一章 后廚衛(wèi)生管理制度
1、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
2、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
3、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。
4、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
5、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
6、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊；
7、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次；
8、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序；
9、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求；
10、無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
11、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通；
聯(lián)系人：龔經(jīng)理
手 機(jī)：15919198899
郵 箱：13527237372@163.com
公 司：珠海青宇農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
地 址：廣東省珠海市金灣區(qū)紅旗鎮(zhèn)湖東社區(qū)二連住宅區(qū)